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            濃香四溢,老少皆宜

            2021-08-11 09:22:13

            克東縣添柴餐飲服務有限責任公司,添柴餐飲,添柴鐵鍋燉,這種感覺已經蔓延到各個城市,東北鐵鍋燉這種以燉為主的原始吃法已經風靡大江南北,或葷或素或者葷素結合,濃濃的湯汁,飄著香氣的食物,醬紅色的排骨,黃橙橙的玉米餅,或軟爛入味或焦香酥脆,各種口感交織在一起,只有倆字來形容最恰當不過了:得勁!

            鐵鍋燉排骨:排骨鍋是鐵鍋燉的佼佼者,也是大家比較喜愛的食物之一,排骨大都選用帶有腔骨的部分,我們管它叫腔排。鐵鍋燉排骨屬于比較典型的家常做法,沒有過多的注解,一般塊頭比較大,看起來很實惠,吃起來也比較過癮,一人吃上兩大塊基本上就解饞了。燉排骨說是家常的做法,是因為不需要過多的調料,突出醬香味(醬油香味)和食材本身的味道即可。通常都會加點白菜、土豆粉條、或者鮮豆角、土豆一類的食材,實際上在東北地區還會有土豆干、榛蘑之類的東北特有干菜,加入這些會更有口感和味道。

            鐵鍋燉雞:源自于小雞燉蘑菇,這道菜的起源是農家燉菜的方式,用自己家散養的小笨雞,宰殺干凈,雞血、雞雜保留,用大鍋炒透加上東北的榛蘑和土豆粉一起燉制的一道菜,以前的笨雞燉四五十分鐘還不會很軟爛,但是滿鍋的雞油,甭提多香了。

            鐵鍋燉雞傳到外地,雞的品種就比較豐富一些,三黃雞、小公雞等都可以入鍋,但是濃香程度還是要稍微差點。雞是在廚房燉成半成品,連湯帶雞肉一起倒入鍋里,加上自己喜歡的配菜,燉個15/20分鐘左右,就可以大快朵頤了。這里面的榛蘑是值得一提的,因為它目前還沒有養殖的,全部都是野生的,而且香氣撲鼻,和雞塊是絕配,吃過的朋友對它都有很深的印象。

            鐵鍋燉大鵝:鐵鍋燉大鵝,也是一道傳統的東北美食,正如大家常說的,大鵝燉酸菜,其實在我們東北老家,大鵝是不燉酸菜的,只有后來被廚師創新了而已。燉大鵝通常放東北的干菜,像肉類的一般都是土豆干、茄子干、豆角干等,鮮菜通常只有土豆,后來鐵鍋燉的發展,燉菜里面的配菜就被豐富了起來,可以加豆角、南瓜、茄子之類不出水的鮮菜,但是一鍋鐵鍋燉不要超過三種配菜,因為配菜越多,越會吸收主菜的油脂和香味,也就是說會沖淡它的味道。現在的鐵鍋燉大鵝都選用當年的鵝,比較好熟,肉質鮮嫩一些。東北的鐵鍋燉,尤其排骨、雞、大鵝等,單獨燉出來過于濃香,所以都會葷素搭配去做,這樣吃起來也感覺更有營養,也不會太油膩,也導致了不少人認為,東北燉就是大雜燴,其實不是,每一道菜都有自己的主料和配料的,而且講究互不壓味,形成互補的方式來搭配的。

            鐵鍋燉魚:燉魚也是鐵鍋燉的主角,早期都是鯉魚、鯽魚、鯰魚為主,也就是河魚為主,后來才有了江鮮和海鮮入鐵鍋燉里面,燉魚的口味一般是醬香或清燉,多多少少帶點辣口以去除腥味。在鐵鍋燉里面,鯉魚可以單燉,也可以與鯽魚、鯰魚、嘎魚燉個雜魚鍋,膠原蛋白混合的鍋里,融合了幾種河鮮的滋味,或鮮嫩或Q彈,但都不失鮮香多汁的味道,夾雜著吹彈可破的豆腐和晶瑩剔透的水晶粉,這種復雜的口感充盈著口腔,香氣沁人心脾。大家常見的都是醬香型的鐵鍋燉魚,紅彤彤的很有食欲,因為它離不開東北的大醬,不管是自己家發酵的還是廠家生產的黃豆醬,都要突出它的醬香味。也自然的帶有醬紅的顏色,東北廚師會將鐵鍋燉的顏色調得微重,也因為收汁的緣故會有些許的重口味,但是這也是東北菜的特點,偏咸色重。當然,也有廚師會加入郫縣豆瓣醬之類的增香提味調整顏色,也會根據食客的要求調整口味。

            在東北地區的鐵鍋燉魚還有清燉的做法,放入白菜豆腐和粉條,小火慢燉,魚肉清香細嫩,喝一碗魚湯,吃一口魚肉,看著柴火在灶坑里噼里啪啦作響,有種夫復何求的感覺,也正是這比較原始的烹飪方式,養育了一代代勤勞善良的黑土人。這個季節,吃東北鐵鍋燉正應時應景,吃一鍋鐵鍋燉,暖暖和和的,也正是這四種招牌鐵鍋燉,衍生出數十種燉菜來,但大都離不開濃香可口,軟爛脫骨,而且老少皆宜。東北菜正以全民皆知的速度不斷地繁衍生息,征服廣大食客的,不僅是東北燉菜的量大實惠,還因為它香濃可口而演變成大家喜愛的美食,正如我形容鐵鍋燉的一句話,喝一口湯,吃一口肉,品味人生。東北鐵鍋燉已經形成了一個龐大的餐飲體系,而且在東北菜中異軍突起,以木柴火和大鐵鍋燉菜的原始烹飪方式,主張小火慢燉,其實背后寓意著,慢餐才是我們的主節奏。東北鐵鍋燉,或沸騰或平靜,或焦灼或成熟,從平淡無奇到有滋有味,烹飪過程中有聲有色,這不正是我們的人生百態嗎。


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